नाइट्रेट और नाइट्राइट असल में नाइट्रोजन और ऑक्सीजन के मेल से बनते हैं. जब नाइट्रोजन का एक अणु ऑक्सीजन के तीन अणुओं से मिलता है, तो नाइट्रेट बनता है. इसी तरह नाइट्रोजन का एक और ऑक्सीजन के दो अणु मिलकर नाइट्राइट बनाते हैं. दोनों की मदद से खाने को ख़राब होने से रोका जाता है.