कुंवारी जैतून का तेल और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल दोनों पारंपरिक और यांत्रिक निष्कर्षण विधियों का उपयोग करते हैं, लेकिन अतिरिक्त कुंवारी को उच्च गुणवत्ता के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, जिसमें किण्वन 0.8 डिग्री सेंटीग्रेड और नोट से अधिक नहीं होना चाहिए चखना 6.5 से नीचे नहीं गिरता है, जो कि न्यूनतम है.