जैतून का तेल अतिरिक्त कुंवारी माना जाता है अगर इसमें 0.8 प्रतिशत या उससे कम का मुक्त फैटी एसिड स्तर होता है। वर्जिन जैतून के तेल में फैटी एसिड का स्तर 0.8 प्रतिशत और 2.0 प्रतिशत के बीच होता है । मूल रूप से, प्रत्येक जैतून का तेल शून्य के अम्लता स्तर से शुरू होता है, और फिर समय और अन्य कारकों के साथ अम्लता बढ़ जाती है।