मूंग स्प्राउट्स में अतिरिक्त प्रोटीन होते हैं: अंकुरित होने से प्रोटीन की उपलब्धता बढ़ जाती है। उदाहरण के लिए, अंकुरित होने पर, मूंग की प्रोटीन सामग्री 30% तक बढ़ जाती है, अर्थात, 100 ग्राम अनप्राउट मूंग में 24.9 ग्राम प्रोटीन होता है, लेकिन अंकुरित होने पर यह 32 ग्राम तक बढ़ जाता है।