नाइट्रेट हानिरहित केमिकल होते हैं. शरीर में जाने पर ये दूसरे केमिकल से रिएक्शन नहीं करते. लेकिन, नाइट्राइट, हमारे शरीर के प्रोटीन में मिलने वाले कई अमीनो एसिड के साथ मिलकर रिएक्शन करता है. हमारे शरीर में ज़्यादातर नाइट्राइट, हमारे मुंह में पाए जाने वाले बैक्टीरिया की वजह से होता है.