खाद्य पदार्थों के संरक्षण में किसका प्रयोग किया जाता है?

खाद्य संरक्षण की विभिन्न तकनीकें हैं जैसे रसायनों, नमक, सिरका, चीनी, तेल, आदि का उपयोग करना। यह एक गंधहीन, क्रिस्टलीय पाउडर है जो बेंजोइक अम्ल और सोडियम हाइड्रोक्साइड के संयोजन से बनाया जाता है। बेंजोइक अम्ल अपने आप में एक अच्छा परिरक्षक है, और इसे सोडियम हाइड्रॉक्साइड के साथ मिलाकर उत्पादों में घुलने में मदद करता है।

संरक्षण की प्रक्रिया

संरक्षण की प्रक्रिया में शामिल हैं:

सूक्ष्म जीवाणुओं को मारने या तत्व-विकिरण करने के लिए गर्म करना। (जैसे उबालना)
ऑक्सीकरण (उदाहरण के तौर पर सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग करना)
विषाक्त अवरोध (जैसे धुंआ, कार्बन डाइऑक्साइड का प्रयोग, सिरका, शराब आदि। )
निर्जलीकरण (सुखाना)
ऑस्मोटिक अवरोधक (जैसे सिरप का उपयोग)
कम तापमान निष्क्रियता (जैसे प्रशीतन)
अति उच्च जल दबाव (जैसे फ्रेशेराइज्ड, एक प्रकार की "शीत" निष्कीटन विधि है, उसका दबाव प्राकृतिक रूप से प्रकट होने वाले पैथोजेन्स को मार देता है, जो खाद्य पदार्थों में गिरावट लाता है और भोजन की सुरक्षा को भी प्रभावित करता है।

सुखाना

खाद्य संरक्षण विधियों में से एक सबसे पुरानी विधि है खाद्य पदार्थ को सुखाकर संरक्षित करना, जिससे उसमें पानी की गतिविधि पर्याप्त मात्रा में कम हो जाती है जिससे बैक्टीरिया का विकास बंद हो जाता है या देर से होने लगता है।[कृपया उद्धरण जोड़ें] सुखाने की प्रक्रिया वजन भी घटाती है।

प्रशीतन

प्रशीतन, व्यावसायिक और घरेलू रूप से सबसे अधिक प्रयोग की जाने वाली एक प्रक्रिया है जिसके द्वारा विविध खाद्य पदार्थों की श्रृंखला का संरक्षण किया जाता है जिसमे शामिल हैं तैयार खाद्य सामग्रियां जिन्हें अपने अनपके होने की अवस्था में प्रशीतन की आवश्यकता नहीं होती. उदाहरण के लिए, आलू वेफल्स फ्रीजर में रखे जाते हैं, लेकिन खुद आलू को कई महीने का भंडारण सुनिश्चित करने के लिए केवल एक ठंडी अंधेरी जगह की आवश्यकता होती है। शीत भंडार, कई देशों में राष्ट्रीय आपात स्थिति में सामरिक खाद्य भंडारण के लिए व्यापक मात्रा में, लंबी अवधि के भंडारण प्रदान करता है।

निर्वात पैकिंग

निर्वात-पैकिंग के तहत खाद्यों का भंडारण एक निर्वात वातावरण में किया जाता है, आम तौर पर एक एयर-टाईट बैग या बोतल में. निर्वात वातावरण बैक्टीरिया के जीवित रहने के लिए आवश्यक ऑक्सीजन का स्रोत काट देती है जिससे सड़न प्रक्रिया धीमी हो जाती है। निर्वात-पैकिंग का प्रयोग आम तौर पर मेवों के भंडारण के लिए इस्तेमाल किया जाता है जिससे ऑक्सीकरण के कारण स्वाद के नुकसान को कम किया जा सके।

नमक

नमकीन करने या संसाधन करने की प्रक्रिया ऑसमोसिस द्वारा मांस से नमी को खींच निकालने की एक प्रक्रिया है। मांस को नमक या चीनी, या दोनों के संयोजन से संसाधित किया जाता है। मांस को संसाधित करने और विशेष गुलाबी रंग में योगदान करने के लिए और साथ ही साथ क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम को प्रतिबंधित करने के लिए अक्सर नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स का प्रयोग किया जाता है

चीनी

चीनी का प्रयोग फलों के संरक्षण में किया जाता है, या तो सिरप के रूप में जैसे सेब, नाशपाती, आड़ू, खूबानी, आलूबोखारा या क्रिस्टल रूप में जहां संरक्षित सामग्री को चीनी में क्रिस्टलीकरण की सीमा तक पकाया जाता है और फलस्वरूप प्राप्त उत्पाद को शुष्क संग्रहित किया जाता है। इस विधि को खट्टे फलों के छिलकों के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है (कैंडीड पील), एंजेलीका और अदरक. इस प्रक्रिया के एक संशोधन से इकरंगे फल का उत्पादन होता है जैसे इकरंगा चेरी, इसमें फलों को चीनी में सुरक्षित किया जाता है लेकिन उसके बाद उसे सिरप से निकाल कर बेचा जाता है, इसमें संरक्षण प्रक्रिया को फल में मौजूद चीनी और सिरप की बाहरी कोटिंग द्वारा बनाए रखा जाता है। लक्जरी उत्पादों जैसे ब्रांडी या अन्य नशीली पेय में फलों के संरक्षण में, चीनी का उपयोग प्रायः शराब के साथ मिला कर किया जाता है। इसे फलों के स्वाद वाले नशीले पेय जैसे चेरी ब्रांडी या स्लोए जिन के साथ भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए।

अचार बनाना

अचार बनाना एक ऐसी विधि है जिसमें खाद्य पदार्थ को एक सूक्ष्मजीवनिवारक खाद्य तरल में संरक्षित किया जाता है। अचार बनाने को रासायनिक अचारन के रूप में विस्तृत रूप से श्रेणीबद्ध किया जा सकता है (उदाहरण के तौर पर, ब्रिनिंग) और किण्वन अचारन (उदाहरण के लिए, सारक्राउट).

रासायनिक अचारन में, खाद्य पदार्थ को एक ऐसे खाद्य तरल में रखा जाता है जो बैक्टीरिया और अन्य सूक्ष्म जीवों को रोकता या मारता है। विशिष्ट अचारन एजेंटों में ब्रिन (तेज नमक वाली), सिरका, शराब और वनस्पति मुख्य रूप से ऑलिव तेल लेकिन साथ ही कई अन्य तेलें भी शामिल हैं। कई रासायनिक अचारन प्रक्रियाओं में गर्म करना और उबालना शामिल है जिससे संरक्षित किया हुआ भोजन अचार बनाने वाले एजेंट के साथ संतृप्त हो जाता है। रासायनिक रूप से अचार डाले जाने वाले आम खाद्य पदार्थों में शामिल है खीरा, काली मिर्च, कोर्नड बीफ, मछली और अंडे और साथ ही मिश्रित सब्जियां जैसे पिकालिली, चाओ-चाओ, गिरांडिनीएरा और अचार.

किण्वन अचारन में भोजन स्वयं ही संरक्षण एजेंटों का उत्पाद करता है, विशेषतः एक ऐसी प्रक्रिया के माध्यम से जो लैक्टिक एसिड का उत्पाद करती है। खमीरीकृत अचार में शामिल है सारक्राउट, नुकाज़ुके, किमची, सुरस्टोमिंग और कुरटीडो. कुछ रासायनिक रूप से अचार डाले हुए खीरे भी किण्वित किये जाते हैं।

वाणिज्यिक अचार में, सोडियम बेन्ज़ोनेट या EDTA जैसे एक परिरक्षक भी मिलाया जाता है ताकि उसकी शेल्फ आयु को बढ़ाया जा सके।

लाइ

सोडियम हाइड्रोक्साइड (लाइ) खाद्य पदार्थों को बैक्टीरिया के वृद्धि के लिए क्षारविशिष्ट बना देता है। लाइ खाद्य पदार्थों में मौजूद वसा को सापोनीकृत कर देता है, जो उसके स्वाद और संरचना को बदल देता है। ऑलिव से बने कुछ व्यंजनों की ही तरह ल्यूटेफिस्क की तैयारी में लाइ का उपयोग होता है। सेंचुरी एग्स के लिए आधुनिक व्यंजनों के लिए लाइ का प्रयोग होता है। मासा हारिना और होमिनी अपने पकवानों में कृषि नींबू का प्रयोग करते हैं जो अक्सर गलती से लाइ सुनने में आता है।
डिब्बाबंदी और बोतलबंदी

संरक्षित भोजन

डिब्बाबंदी में भोजन को पकाना, विसंक्रमित डब्बों या जारों में सील बंद करना और कोई शेष बैक्टीरिया को विसंक्रमण प्रक्रिया के तहत कमजोर करने या मार डालने के लिए कंटेनरों को उबाला जाना शामिल है। निकोलस अप्पेर्ट द्वारा इसका आविष्कार किया गया था[1] . खाद्य पदार्थों के सड़न प्रक्रिया के खिलाफ प्राकृतिक संरक्षण की विभिन्न मात्राएं हैं और अंतिम चरण के रूप में प्रेशर कुकर का भी प्रयोग किया जाता है। उच्च एसिड गुण वाले फल जैसे स्ट्रॉबेरी को केवल एक कम अवधि तक उबालने के अलावा और किसी संरक्षक की आवश्यकता नहीं होती है, जबकि कम एसिड गुण वाले फल जैसे टमाटर को अधिक समय तक उबालने और अन्य एसिडिक तत्वों को मिलाये जाने की आवश्यकता होती है। कम एसिड वाले खाद्य पदार्थ जैसे सब्जियां और मांस को दबाव युक्त डिब्बाबंदी की आवश्यकता होती है। डिब्बाबंदी या बोतलबंदी द्वारा संरक्षित खाद्य पदार्थ डिब्बे या बोतल के खोले जाने के पश्चात बिगड़ने का तत्काल जोखिम रहता है।

डिब्बाबंदी की प्रक्रिया में गुणवत्ता नियंत्रण की कमी के कारण जल या सूक्ष्म जीवों को प्रवेश करने का अवसर मिल जाता है। अधिकतर ऐसी असफलताओं को डिब्बे के भीतर के अपघटन के रूप में पहचाना जाता है जिसके परिणाम स्वरूप गैसें उत्पन्न होती हैं और डिब्बा फूलता या फट जाता है। हालांकि, खराब विनिर्माण (निम्न संसांधन) और स्वच्छता की कमी के उदाहरण सामने आए हैं जिसमें डिब्बाबंद खाने में औब्लिगेट एनारोब क्लोस्ट्रीडियम बॉटुलीनम द्वारा संदूषण अनुमत होती है, जो भोजन के अन्दर एक तीव्र विषाक्तता उत्पन्न करता है, जिससे गंभीर बीमारी या मौत फलित होती है। यह जीवाणु किसी प्रकार की गैस या स्पष्ट स्वाद नहीं छोड़ता है और स्वाद और गंध के द्वारा भी इसे नहीं पहचाना जा सकता है। हालांकि, इसके विषाक्त तत्वों को पका कर नष्ट किया जाता है। पकाया हुआ मशरूम, यदि खराब तरीके से संचालित और फिर डिब्बा बंद किया गया हो, तब उसमें स्टेफिलोकोकस औरेयस की वृद्धि होने लगती है, जो एक ऐसा विषाक्त पदार्थ उत्पन्न करती है जो डिब्बाबंदी या बार-बार गर्म करने से भी समाप्त नहीं होती.

जेली बनाना

भोजन को एक ऐसी सामग्री के रूप में पकाने के द्वारा संरक्षित किया जा सकता है जो जमने पर जेल में परिवर्तित हो जाती है। ऐसे सामग्री में जिलेटिन, अगर, मक्के का आटा और अरारोट शामिल है। कुछ खाद्य पदार्थ पकाए जाने पर स्वाभाविक रूप से एक प्रोटीन जेल में परिवर्तित हो जाते हैं जैसे ईल्स और एल्वर और सिपनसुलिड कीड़े जो पीपल्स रिपब्लिक ऑफ़ चाइना के फुजिआन प्रांत के ज़ियामेन जिले का एक पकवान है। जेली बनाया हुआ ईल्स लंदन के पूर्वी छोर का पकवान है जहां उसे मसले हुए आलू के साथ खाया जाता है। ऐस्पिक (जिलेटिन और विशुद्ध किया हुआ मांस के शोरबे का जेल) में डिब्बाबंद मांस, 1950 के दशक तक ब्रिटेन में मांस ऑफ़-कट्स परोसने के लिए एक आम तरीके के रूप में इस्तेमाल किया जाता था। कई जग किए हुए मीट की भी जेली बनाई जाती है।

जेली बनाकर संरक्षित किए हुए फलों को जेली, मुरब्बा, या संरक्षित फल कहा जाता है। इस मामले में, जेली बनाने वाला एजेंट आम तौर पर पेक्टिन होता है, जो या तो पकाने के दौरान मिलाया जाता है या स्वाभाविक रूप से फल से निकलता है। अधिकतर संरक्षित फलों में जारों में भी चीनी मिलाया जाता है। तापन, पैकेजिंग और एसिड और चीनी संरक्षण प्रदान करते हैं।